OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA CASAL FERRIANO

LE ATTIVITA’ E LA TRACCIABILITA’ DI FILIERA

PREMESSA

Le parole “Tracciabilità” e “Filiera” sono davvero di grande moda; chi le avrebbe mai lette, scritte o pronunciate all’inizio di questo secolo? Ora sono spesso usate impropriamente o, ancora peggio, fraudolentemente;  mi rendo conto tuttavia che in questo “mondo globalizzato” non è facile fare altrimenti..

Con tale premessa, provo a descrivere l’intera filiera che lega il nostro Podere di Ferriano con l’Olio Extra-Vergine di Oliva “Casal Ferriano” che ivi origina.

LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA

Il podere si trova in Italia, Regione Marche, Provincia di Pesaro, Comune di Fano, foglio 140 del Catasto dei Terreni. Siamo in bassa collina, a 130 m s.l.m. Fano e il mare si vedono bene da quassù e distano una decina di km. Negli 8 ettari del podere, c’è un Casale con una grande aia, forno, laghetto, pozzo, orto; nel terreno agricolo si coltiva, a rotazione, erba medica e grano. L’oliveto occupa 1 ettaro scarso ed è disposto (da E a NO) a formare una “U” attorno al Casale, e questo occupa la parte superiore (aperta) di questa U.

Le piante dell’oliveto sono attualmente 255, di età variabile dai 2 anni ai 30; si tratta quindi di un oliveto, in media, assai giovane, di recente impianto. Le varietà (cultivar) sono Leccino, Frantoio, Moraiolo, Raggiola. Mentre le prime tre varietà sono molto diffuse in Toscana Umbria e Marche, Raggiola (simile alla “Frantoio”) è una varietà autoctona presente solo nella provincia di Pesaro-Urbino. Le fasi e le lavorazioni essenziali nel notro oliveto sono in sintesi descritte in seguito.

SESTO DI IMPIANTO ED ESPOSIZIONE

Il terreno su cui è stato impiantato l’oliveto è di natura prevalentemente argillosa; tale natura presenta più svantaggi che vantaggi nell’immediato, ma certamente il rapporto si capovolge nel medio e nel lungo periodo. L’ impianto del nostro oliveto è di m 6×6; ciò significa che le piante, nella fila, distano 6 metri l’una dall’altra e le file distano fra loro 6 metri; secondo questo impianto quindi ad ogni pianta sono riservati 36 mq di terreno. Una parte dell’oliveto, a causa di piante preesistenti, ha un sesto di impianto di m 4×8, cioè 4 m di distanza nella fila ed 8 m fra le file. Facendo riferimento alla “U” detta sopra, il lato di destra è esposto a sud-est, il lato di base a sud-ovest, il lato di sinistra a ovest-nord-ovest. La pendenza del terreno è ovunque molto lieve.

POTATURE

La potatura principale viene effettuata ogni anno in marzo-aprile, quando diventano pressochè nulle le probabilità di gelate. Per un paio d’anni, avendo deciso di orientarci verso una forma policonica delle piante, abbiamo effettuato potature molto radicali, dette di “riforma”; ora le potature primaverili sono meno drastiche, dette “di produzione”. Un tempo si operava salendo su lunghe scale; ora, per ragioni di sicurezza, si lavora quasi esclusivamente da terra con utilizzo di forbici, forbicioni, seghetti, svettatoi e minuscole motoseghe… La potatura secondaria o “potatura estiva” si esegue in luglio/agosto e consiste essenzialmente nell’ eliminazione dei polloni e succhioni più evidenti ed invadenti. I residui della potatura sono raccolti, trasportati ed accatastati lontano dal cantiere e quindi bruciati (l’olivo è l’unica essenza arborea che brucia bene anche se non secca..).

IRRIGAZIONE

Irrighiamo gli olivi nei soli mesi di luglio ed agosto. Stabilito che la determinazione del consumo idrico della pianta di olivo è funzione di numerosissimi fattori che qui tralasciamo, è stato rilevato che le precipitazioni medie annue di questo areale (850 mm/anno) sono prossime alle necessità medie della pianta di olivo (875 mm/anno) che è notoriamente pianta arido-resistente; per questo viene somministrata poca acqua in aggiunta a quella meteorica e dedicata soprattutto alle piante più giovani.

IL TERRENO DELL’OLIVETO

Per il terreno dell’oliveto adottiamo un inerbimento totale (fila ed interfila), permanente (per tutto l’anno) e naturale (specie spontanee). Questo per facilitare il passaggio delle macchine agricole, facilitare l’infiltrazione dell’acqua, ridurre lo scorrimento superficiale ed il ruscellamento delle acque. Gli sfalci d’erba sono effettuati molto spesso: 3 volte al mese da marzo ad ottobre; l’erba, finemente tagliata, viene lasciata al suolo. Solo nelle immediate vicinanze delle giovani piante si cerca (nei primi anni) di limitare l’inerbimento per non sottoporre la piantina a competizioni idriche che potrebbero vederla soccombere.

LE FASI FENOLOGICHE DELL’OLIVO

Per sapere, con buona approssimazione cosa-fare-quando, è essenziale conoscere le fasi fenologiche della pianta di olivo. Facendo riferimento al cultivar Leccino, i tempi delle fasi fonologiche sono le seguenti: a) ripresa vegetativa dalla metà di marzo alla metà di aprile, b) comparsa di nuove foglie dalla metà alla fine di aprile, c) formazione di grappoli fiorali prima decade di maggio, d) mignolatura seconda decade di maggio, e) differenziazione delle corolle dal 20 al 25 maggio, f) inizio fioritura dal 25 alla fine di maggio, g) piena fioritura prima settimana di giugno, h) allegagione seconda settimana di giugno, i) accrescimento frutti dalla meta di giugno al 20 luglio, j) inizio indurimento nocciolo dal 21 al 27 luglio, k) completo indurimento nocciolo dal 28 luglio al 24 agosto, l) fine accrescimento nocciolo dal 25 agosto al 21 settembre, m) inizio invaiatura dal 22 settembre al 5 ottobre, n) invaiatura dal 6 al 19 ottobre.

RACCOLTA – LA DETERMINAZIONE DEL “GIUSTO MOMENTO”

La raccolta viene solitamente effettuata nell’ultima settimana di ottobre, quando la maturazione è tale da consentire il miglior possibile compromesso fra futura qualità (dell’olio) e resa (delle olive) in olio. Infatti la qualità richiederebbe una raccolta precoce (minore acidità, maggiori polifenoli) mentre se si vuole privilegiare la quantità occorre organizzare una raccolta tardiva. Noi, al fine di stabilire la data di raccolta, teniamo conto soprattutto di due parametri: l’indice di invaiatura (scala da 0 a 5) che tiene conto della colorazione dei frutti e l’indice di penetrometria (si misura in gr/mmq) che fornisce una misura della consistenza della polpa. Il grado di invaiatura si misura raccogliendo un campione (100 unità) di olive ed esaminando la colorazione della drupe; l’indice di penetrometria viene fornito da un apparecchio (penetrometro) che misurare la forza da applicare su una punta dell’apparecchio stesso per perforare la polpa delle olive; è evidente infatti che via via che le olive maturano è necessario applicare una forza via via minore per penetrare la polpa. Altri modi per ricercare il momento giusto di raccolta sono: dinamometro che rileva la resistenza al distacco: maggiore è la maturazione minore è la resistenza al distacco del frutto dal peduncolo: per valori inferiori a 3 inizia una cascola significativa; monitoraggio dell’ingrossamento dei frutti; cambiamento di colore; cascola con cui le olive mature cadono naturalmente a terra.  C’è da dire infine che il periodo ottimale di raccolta varia al variare del cultivar: l’optimum del leccino, ad esempio, precede di un paio di settimane quello degli altri nostri tre cultivar.

RACCOLTA – LA TECNICA DI CANTIERE

A Ferriano, sull’aia, si lavano accuratamente le casse per le olive e si stendono, esaminandole, le reti. Successivamente due reti (ciascuna di m 6×25) sono distese lungo due interfile. Predisposto così il cantiere, la raccolta vera e propria viene effettuata in parte manualmente (brucatura o pettinatura) ed in parte mediante facilitatori meccanici alimentati da batterie. Le olive si staccano dai rametti e cadono sulle reti; quando le olive di tutti gli olivi “irretiti” sono state raccolte, si procede a disporle in casse di plastica traforate contenenti ciascuna circa 20 kg di frutti; le casse vengono caricate sul rimorchio di un trattore ed immagazzinate in luogo fresco ed asciutto. Le reti poi sono rimosse e disposte ai piedi di altri olivi per proseguire le operazioni di raccolta descritte sopra. Quest’anno (2015) la raccolta è stata effettuata nei giorni 27 e 28 ottobre. Gli addetti erano 4: due si sono occupati della raccolta e due della stesura delle reti, del passaggio delle olive dalle reti alle casse e del trasporto delle casse in magazzino.

MOLITURA

Con un furgone Fiat “Daily”, le olive sono state trasportate da Ferriano al Frantoio Marcolini di Villa Betti di Monteciccardo (PU) nel pomeriggio del 29 ottobre. Alla pesa le olive erano kg 560 e l’olio ottenuto kg 64 o (che è lo stesso) lt 70 con una “resa” in olio dell’11.5%, la nostra più bassa di sempre purtroppo. L’olio è stato trasportato dal frantoio alla nostra sede in due taniche di acciaio dotate di rubinetto.

GLI ESAMI ANALITICI

Agli inizi di novembre, campioni di questo olio sono stati consegnati ai laboratori specializzati ed autorizzati per l’esecuzione degli esami analitici e sensoriali. La normativa europea (cfr Regolamento di esecuzione (UE) n. 1348/2013 della Commissione del 16 dicembre 2013 che modifica il Regolamento CEE n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti) prevede infatti per la Categoria “olio extra vergine di oliva” valori massimi non superabili di alcune caratteristiche chimiche, pena il declassamento dell’Olio alla Categoria inferiore. Nella tabella che segue si mettono a confronto i valori richiesti dai Regolamenti Europei con i valori dell’analisi dell’Olio Extra Vergine di Oliva “Casal Ferriano” eseguita dall’ASSAM-Centro Agrochimico Regionale:

Assam accertava inoltre per il nostro olio Polifenoli Totali=347 e presenza di Dimetoato<0.01mg/kg

LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA

Il citato Regolamento europeo prevede, per l’olio di Categoria “Extra vergine di Oliva” la Mediana del Fruttato sia >0 e la mediana del difetto sia =0. Tali valori debbono essere stabiliti da un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati e controllati, costituito in Panel (in Italia è stato creato un apposito Albo per tale professione).

La valutazione organolettica (analisi sensoriale) dell’Olio Extra Vergine Casal Ferriano è stata eseguita presso il Laboratori SSOG (Stazione Sperimentale per le industrie degli Oli e dei Grassi di Milano). Il Panel di esperti non ha rilevato nell’olio “Attributi Negativi” (i Flavor previsti sono: riscaldo-morchia, muffa-umidità-terra, avvinato-inacetito-acido-agro, rancido, olive gelate, cotto, stracotto, fieno-legno, grossolano, lubrificanti, acqua di vegetazione, salamoia, metallico, sparto, verme, cetriolo).

Fra gli “Attributi Positivi” sono stati riscontrati:

Fruttato “verde” (insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale); il fruttato è definito “medio” in quanto la mediana di questo attributo (5.2) è compresa fra 3 e 6.

Amaro (sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale); l’Amaro è definito “medio” in quanto la sua mediana (5.5) è compresa fra 3 e 6.

Piccante (sensazione tattile di pizzicore, caratteristica di olio prodotto all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola); il Piccante è definito “Intenso” in quanto la mediana di questo attributo (6.5) è superiore a 6.

Poiché la mediana dell’amaro e del piccante non supera di oltre 2 punti la mediana del Fruttato, l’Olio Extravergine di Oliva Casal Ferriano può essere definito anche “Equilibrato”.

In definitiva, completato l’intero iter burocratico, l’olio “Casal Ferriano” può essere formalmente e commercialmente definito “Olio Extra Vergine di Oliva”. Noi, ovviamente, non ne avevamo dubbi ma.. questo richiede l’attuale normativa. A noi farebbe molto piacere che la legislazione europea fosse ancor più rigorosa; per esempio, ai fini della definizione di “olio extra-vergine di oliva” nulla si richiede circa la “tracciabilità” della provenienza delle olive, ma è facile intuire che una cosa è macinare, in frantoio italiano ed entro le 48 ore dalla raccolta, le olive del proprio campo italiano e solo quelle, e tutt’altra cosa è macinare in frantoio italiano olive (magari buone) ma raccolte molto tempo prima in un qualsiasi Paese europeo od extra-europeo ed ammassate non si sa come e non si sa dove… In quest’ultima ipotesi agli assaggiatori professionali del Panel dovrebbero risultare con evidenza molti dei difetti detti sopra (riscaldo, morchia, rancido etc).

ETICHETTATURA

L’etichetta deve obbligatoriamente contenere le indicazioni richieste dalla normativa europea; nella contro-etichetta (non obbligatoria) noi abbiamo aggiunto le frasi che aiutano a capire meglio il prodotto contenuto nella bottiglia ed abbiamo invitato gli estimatori a leggere, nei fogli allegati alla bottiglia, le caratteristiche ufficiali chimiche-fisiche ed organolettiche che imprimono il sugello ufficiale a questo nostro sublime nettare.

IL “CASAL FERRIANO” IN CUCINA

BRUSCHETTA E CROSTINI

Ingredienti: pane casereccio, pomodori maturi, basilico, aglio, olio, sale

Per una bruschetta classica e semplice basta abbrustolire alcune fette di pane casereccio, strofinarci quindi uno spicchio d’aglio, versarci poi un pizzico di sale ed un generoso “giro” di Castel Ferriano; servire quindi ben caldo come apertura di una cena rustica.

Lievemente più elaborata è la preparazione della bruschetta con pomodoro. Abbrustolire, ma non troppo, alcune fette di pane casereccio, strofinarci quindi uno spicchio d’aglio, versarci poi un pizzico di sale; posare poi sulle fette calde i pomodori  che avremo preventivamente tagliato in minuscoli dadi e condito con olio-sale-pepe, un “giro” di Castel Ferriano e pezzetti di foglie di basilico. Scaldare ancora brevemente e servire ben caldo.

PASTA FREDDA CON ACCIUGHE E POMODORINI

E’ un primo piatto veloce, gustoso e fresco, consigliabilissimo nella calda

Ingredienti per 4 persone.

Pasta di semola corta (mezze maniche o penne rigate) 400 g; Filetti di acciughe sotto sale 30 g; Pomodori ciliegini 120 g; 1 spicchio d’aglio; Olio extravergine di oliva 45 g; qualche foglia di Basilico; Peperoncino un velo; Sale un pizzico

Preparazione.

Mettere a bollire in pentola abbondante acqua per la pasta; a bollore aggiungere sale. Nel frattempo prendere i pomodorini, lavarli e disporli su un tagliere dove saranno ciascuno sarà tagliato in quattro parti. In una padella antiaderente, cospargere un “giro” di olio Casal Ferriano e depositare uno spicchio di aglio che si farà dorare a fuoco lento; quando dorato, l’aglio sarà tolto dalla padella. Aggiungere nella padella i filetti di acciuga (o acciughe salate pulite), facendole sciogliere nell’olio. Quando le alici sono ben sciolte, aggiungere i pomodorini già tagliati in quarti. Fare saltare i pomodorini a fuoco vivo nell’olio con le acciughe, fino a quando cominceranno solo ad ammorbidirsi. Aggiungere il peperoncino ed aggiustate di sale e pepe. Non salare troppo dal momento che le acciughe risultano già salate. Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare nel sugo qualche istante. Fare raffreddare in frigo per 30 minuti. Disporre la pasta così condita in piatti da portata e servirla guarnendo, se gradito, con foglie di basilico e acciughe arrotolate.

BRODETTO DI PESCE ALLA FANESE

Per la storia, gli ingredienti e la preparazione, si rimanda ad un altro nostro articolo. Qui voglio solo ricordare un mio aneddoto. Anni addietro (non avevo ancora iniziato a produrre il mio olio) organizzai, per parenti ed amici a casa, una serata con degustazione del brodetto di pesce. Pesce abbondante, freschissimo e di tante qualità e tutti gli altri ingredienti erano pronti in cucina. Ma qualcosa mi pareva non funzionare già da quando iniziai a far dorare nell’olio caldo la cipolla tritata; il sospetto si fece purtroppo certezza nel procedere con la preparazione: l’olio usato (“extra-vergine di oliva”, recitava l’etichetta della grande marca) stava rovinando tutto il pesce e il fetore di morchia e rancido pervadeva buona parte di casa. Ero disperato  perché con un tal brodetto avrei rovinato la festa e forse anche qualche amicizia.. La fantasia e la prontezza di spirito di Emanuela evitò la “catastrofe” e tutto filò via per il meglio. Dunque, nella preparazione del brodetto di pesce occorre abbondare con l’olio e soprattutto, vi scongiuro, essere molto molto attenti alla sua qualità.. senza fidarsi del brand!”

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: ELISIR DI LUNGA VITA

Oltre a tenere a bada i livelli di colesterolo, l’Olio Extravergine di Oliva è indicato per contrastare l’invecchiamento cellulare. Ottimo quando utilizzato a crudo, rappresenta il condimento ideale per i piatti della Dieta Mediterranea.

Lo si utilizza ovunque, sulla pasta o semplicemente con il pane, nell’insalata o come condimento per le carni e può ritenersi il prodotto principe della Dieta Mediterranea.

OBIETTIVO COLESTEROLO- Tra le molte proprietà dell’extravergine di oliva vi è sicuramente quella di proteggere le nostre arterie. Ciò avviene attraverso la regolazione dei livelli di colesterolo circolanti nel sangue. Questo parametro, da tutti temuto quando ci si reca ad effettuare gli esami ematologici, è uno dei fattori più importanti legati al rischio cardiovascolare. Livelli elevati di colesterolo LDL, chiamato anche “cattivo”, sono infatti una causa della formazione delle placche aterosclerotiche, quei restringimenti di vene ed arterie che alla lunga possono causare infarti ed ictus. Con l’extravergine d’oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano. Non solo, quello buono invece, noto anche con il nome di HDL, non viene minimamente alterato. Dunque la “spremuta d’oliva” rappresenta, oltre che un gustoso condimento, un’ottima forma di prevenzione del rischio cardiovascolare.

MINIERA DI ANTIOSSIDANTI- E che dire degli effetti anti-invecchiamento? L’extravergine è una miniera di antiossidanti tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Tutte molecole in grado di difendere il nostro corpo dall’invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi. Questi ultimi sono i responsabili principali dei danni cellulari tipici dell’età. Essi sono delle forme particolarmente reattive dell’ossigeno, ovvero molecole molto potenti in grado di danneggiare il DNA e, alla lunga, innescare la genesi dei tumori. Grazie all’olio, gli antiossidanti contenuti in esso neutralizzano i pericolosi radicali garantendo così longevità alle cellule.

DIGERISCI MEGLIO- Ma le proprietà dell’olio extravergine non finiscono qui. A giovarne è anche l’apparato digerente. L’olio infatti è in grado di ridurre le secrezioni di acidi gastrici e di conseguenza il pericolo di ulcere. Inoltre ha effetto anche sul fegato. Grazie alla sua composizione equilibrata di grassi ha un elevato potere disintossicante.

COME E QUANDO?- Dunque il consumo di extravergine rappresenta un ottima fonte di quei preziosi elementi utili al benessere del nostro organismo. Ma quali sono le giuste quantità di olio da assumere? Crudo o come alimento di cottura? Sicuramente per una dieta sana ed equilibrata non vanno superate le dosi di tre cucchiai al giorno. E’ importante ricordare infatti che l’olio non è un farmaco, un eccessivo consumo non fa abbassare il colesterolo ma, al contrario, lo innalza! Per quanto riguarda invece il modo in cui lo si utilizza, il consiglio è quello di preferirlo a crudo. Va però anche detto che l’extravergine non è dannoso nei cibi cucinati. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d’oliva ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature: il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti che lo rende ottimo anche per la cottura.(Tratto da “Fondazione Umberto Veronesi-Per il Progresso delle Scienze”)