L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA “CASAL FERRIANO”

L’acronimo POS ha per noi due significati: uno, universalmente noto e legato alle carte di credito, è Point of Sale; l’altro, valido solo per noi, è Poco Olio Sublime. E questo poco olio sublime è il nostro Olio Extravergine di Oliva “Casal Ferriano”.

Ferriano Sant’Angelo è una località del Comune di Fano-Marche-Italia. Essa si trova in collina (150 m s.l.m.) a 7 km dal mare Adriatico ed occupa l’estremo lembo meridionale del territorio comunale di Fano. Qui abbiamo un Casale (antica tradizionale casa colonica marchigiana); il parco del casale ha un’aia, un laghetto, alberi da frutta ed un ampio oliveto. Qui vogliamo indugiare su quest’ultimo. Attualmente gli alberi di olivo sono 260, dei quali 35 adulti; i rimanenti sono giovani piante, poste a dimora nell’ultimo decennio e che stanno ora iniziando a produrre una significativa quantità di olive. Il sesto di impianto è per la gran parte di m 6×6, ed in misura marginale di m 8×4. Le cultivar (varietà) presenti sono: Leccino, Frantoio, Raggiola, Moraiolo. L’oliveto è esposto da sud-est a nord-ovest; il terreno è in larga prevalenza argilloso ed è tenuto, fra le fila e lungo le fila, al verde con erba spontanea che viene regolarmente sfalciata. L’erba tagliata è lasciata sul terreno; in questo modo il terreno viene arricchito specialmente di azoto, la evaporazione dell’acqua ridotta, come pure il suo ruscellamento. Le giovani piante faticano a radicare ed irrobustirsi, ma questa iniziale difficoltà è compensata dalle successive modeste necessità idrico/irrigue. Le potature vengono effettuate due volte l’anno: la principale durante il mese di marzo, ed una estiva avente lo scopo di liberare gli olivi dai polloni ed i principali succhioni. La raccolta si effettua solitamente durante l’ultima settimana di ottobre, quando l’invaiatura è estesa sulla metà della drupe. Preferiamo non attendere una maggiore maturazione del frutto, a vantaggio di una minore acidità ed un maggiore sentore di fruttato dell’olio. La tecnica attuale di raccolta è di tipo composito e prevede, dopo la stesura delle reti a cavallo della fila, l’uso di minuscoli rastrelli con i quali si “pettinano” i rametti su cui si trovano le olive come anche l’utilizzo di facilitatori meccanici.

Durante una giornata di lavoro nel “cantiere uliveto” si raccolgono circa 2 quintali di olive. In questa delicata fase del processo di raccolta, molta attenzione viene fatta nel non calpestare o comunque danneggiare le olive che dai rami cadono nelle reti: le olive non perfettamente sane possono compromettere la qualità complessiva dell’olio. Le olive raccolte vengono subito trasferite dalle reti a cassette di plastica traforate; ogni cassetta contiene circa 20 kg di olive. Entro le 48 ore successive alla loro raccolta, le olive sono trasportate al frantoio che ci attende per la molitura. Per questioni igieniche, anche a scapito di una resa lievemente minore, preferiamo frantoi moderni che lavorano in continuo ed a freddo.

Quest’anno la resa delle olive in olio è stata per il Casal Ferriano del 13.9%, vale a dire che 100 kg di olive hanno prodotto 13,9 kg di olio. Non abbiamo filtrato l’olio, in quanto la filtrazione elimina le minuscole sostanze in sospensione che sono ricchissime di polifenoli, i quali proteggono l’olio dall’invecchiamento e gli conferiscono le apprezzate caratteristiche di amaro e di piccante. Ovviamente la non filtratura obbliga al travaso dell’olio dopo alcuni mesi, quando le sostanze, terminata la loro funzione, si saranno depositate sul fondo del contenitore. L’olio Casal Ferriano viene conservato in recipienti di acciaio in luogo fresco con temperature non superiori ai 18°C. Due campioni di olio Casal Ferriano vengono inviati per gli esami al laboratorio di analisi chimiche ed al Panel test per l’esame organolettico. I risultati di questi esami, convalidano tutto il nostro lavoro e le nostre convinzioni: il Casal Ferriano può essere definito Olio Extravergine di Oliva poichè i parametri chimici sono di gran lunga migliori di quanto richiesto dalla rigida normativa europea in materia ed inoltre i componenti del Panel Test hanno certificato che il Casal Ferriano è esente da difetti, rilevando inoltre “fruttato medio di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Note di piccante ed amaro di intensità medio-leggera”.

Qui aggiungiamo solo una nostra considerazione sulle proprietà nutrizionali e salutistiche dell’Olio Extravergine Casal Ferriano. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha autorizzato un “claim salutistico” che consente di apporre nell’etichetta di un olio di oliva l’indicazione “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” quando l’olio ha un contenuto minimo di polifenoli. Nel relativo regolamento si parla di una concentrazione minima nell’olio di 250 mg per ogni kg di olio. Tale indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva. L’Olio Extravergine di Oliva Casal Ferriano ha polifenoli totali pari a 411 mg/kg. La bellezza dei numeri sta nel fatto di dispensarci qui dal tessere l’elogio Nutraceutico dell’Olio Extravergine di Oliva Casal Ferriano!