LE OLIVE E L’OLIO
LE OLIVE E L’OLIO
Pianta preziosa l’olivo e merce ancor più preziosa l’olio marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Nel XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto a quello proveniente da altre regioni. Anche i Veneziani apprezzavano “l’olio de Marchia” che veniva rivenduto ad un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del sapore, qualità ancor oggi pressoché intatte.
La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano sono il frutto della combinazione di diversi fattori: le numerose varietà locali, diverse da zona a zona, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le tradizionali tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all’avanguardia con piccoli impianti di tipo familiare. Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale.
L’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio con frequenti sentori di erba, mandorla verde e carciofo dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali. La presenza di numerose varietà tipiche dell’ambiente regionale che si uniscono al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene un momento unico ed irripetibile.
L’olio di Cartoceto è stato insignito della DOP, tra le varietà locali vanno ricordate: la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia e la Raggiola, alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali fortemente caratterizzati dal punto di vista analitico e sensoriale, lasciano intravedere interessanti prospettive future di mercato. Un mercato di nicchia riservato ai consumatori più attenti, che non si accontentano di un olio qualsiasi.
I numeri dell’olivicoltura marchigiana (circa 10.000 ettari investiti sull’intero territorio regionale) non consentono alternative sul fatto che si debba puntare alla caratterizzazione e alla qualità degli oli.
Altrettanto preziosa è l’oliva da mensa. Unica è l’Ascolana Tenera, chiamata picena dai classici latini. Buona, croccante, di facile digestione, è di gran lunga la miglior oliva verde da tavola del mondo. Il suo habitat ideale, originato dal disfacimento di rocce calcaree su travertini, dal confluire di acque e da un clima ideale per le piante, è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona produttiva è più vasta.
Gode di illustri preferenze e testimonianze che decantano la scarsa presenza di olio ed acidi, la bontà in salamoia (Plinio), o come inizio e fine pasto (Marziale), o di citazioni più recenti legate a Papa Sisto V, Garibaldi, Rossini, Puccini.
Il suo limite è l’estrema delicatezza dei frutti che, per essere idonei alla lavorazione, devono essere perfettamente integri. Si può immaginare quindi quanta maestria e quanta pazienza si richiedano alle laboriose donne ascolane che si dedicano ancora alla raccolta di questo autentico tesoro. L’esigua produzione fino ad ora registrata, potrà ottenere degli incrementi grazie al riconoscimento di origine protetta (DOP). Nel mondo è nota, oltre che in salamoia, nella versione farcita e fritta “all’ascolana”. Se le materie prime e la tecnica di lavorazione sono originali, il risultato è eccellente.
Mostra mercato olio DOP-Cartoceto inizio novembre. www.comune.cartoceto.pu.it
Città dell’olio: gli associati marchigiani sono 29. www.cittadellolio.it
(Liberamente tratto da www.turismo.marche.it)
