La Buona Cucina Marchigiana 2
Ecco altre assolute eccellenze della cucina marchigiana.
Crescia sfogliata
Tipica del maceratese, si presenta come un dolce dal colore dorato e dalla forma semicircolare. A Fiuminata, piccolo comune in provincia di Macerata, ogni anno si svolge la tradizionale Festa della Crescia fogliata.
Ingredienti: farina, acqua, zucchero e olio. Per il ripieno: ricotta, uvetta, noci o nocciole, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, buccia di limone grattugiata, anice o rum, alchermes.
Preparazione: la sfoglia si ottiene mescolando la farina, con zucchero, olio e acqua bollente. Si stende la sfoglia ad asciugare, il ripieno si dispone al centro della sfoglia stessa e si arrotola fino ad ottenere una forma semicircolare. Quindi si inforna nel forno pre-riscaldato a 180 gradi per quaranta cinque minuti.
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Crema Fritta
La crema fritta è una preparazione tradizionale che viene servita sia come antipasto o contorno sia come dessert. La crema marchigiana, che prevede la preparazione di una crema pasticcera che viene fatta rassodare per poi essere impanata e fritta, viene gustata insieme ad un fritto misto composto di olive ascolane, verdura e carne fritta.
Ingredienti: latte, uova, zucchero, farina, limoni , vanillina. Per l’impanatura e per friggere: pangrattato, uova, olio di semi.
Preparazione: preparare innanzitutto la crema pasticcera, facendola cuocere bene fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta. Versarla quindi in una teglia e stenderla in modo che abbia uno spessore di 2 cm circa. Livellare bene la crema con una spatola e poi lasciarla raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore. Quando la crema sarà ben fredda, trasferirla su un tagliere e tagliarla a cubetti o a losanghe. Quindi passare ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato. Friggere i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo, fino a che saranno dorati. Quindi porre la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso e servire calda.
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Frascarelli
Piatto povero della tradizione contadina marchigiana, è simile alla polenta ma viene preparato con farina di grano.
Ingredienti: farina, sale, acqua. Per condire a scelta tra: sugo di pomodoro, sugo di costine, mosto cotto e pecorino, sugo di salsicce.
Preparazione: mettere a bollire l’acqua con un po’ di sale, come per la pasta. Sulla spianatoia versare la farina mescolata al sale, versare un po’ di acqua e con le mani cominciare a formare dei grumi di farina, fino a finire l’acqua. Con le mani continuare a formare i frascarelli fino a renderli piccoli e poi con il coltello renderli ancora più fini. Quando l’acqua sarà giunta a bollore, iniziare a versarli piano piano come per la polenta e mescolare sempre. Dovranno cuocere per circa 20-30 minuti. Impiattare e condire con il sugo che si preferisce.
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Frittelle di polenta
Tipiche del pesarese, in particolare dei comuni montani, con una relativa diffusione anche nelle province di Ancona e Macerata, sono le frittelle di polenta, che si presentano sotto forma di gustose pizzettine dolci fritte, schiacciate ed abbastanza sottili.
Ingredienti: farina di mais, acqua, farina di grano, zucchero, sale.
Preparazione: impastare la polenta raffreddata con la farina di grano, quindi formare delle pizzettine e friggerle. Servirle poi spolverate con zucchero semolato.
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Olive Ascolane
Riconosciute come DOP nel 2005, queste tipiche olive ripiene con una farcia a base di carne e fritte sono ottime come antipasto, servite sia calde che fredde. La ricetta attuale ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità in uso nelle famiglie agiate.
Ingredienti: manzo, maiale, pollo, misto per soffritto, olio, vino bianco, sale, olive verdi grandi, scorza di limone, parmigiano, uova, olio per friggere. Per la panatura: farina, uova, latte, pangrattato.
Preparazione: rosolare il soffritto in un tegamino con l’olio. Tagliare a pezzi la carne e unirla al soffritto a rosolare. Salare la carne e sfumarla con il vino bianco, poi portare a cottura in circa un’ ora. Praticare un taglio elicoidale per rimuovere il nocciolo in ogni oliva. Passare la carne al tritacarne, poi unire la scorza di limone ed il formaggio grattugiato e ripassarla nuovamente al tritacarne. Mescolare questo trito con le uova, poi formare delle palline con questo impasto ed avvolgerle con le olive farcendole e premendo leggermente per ricomporre la forma dell’oliva stessa. Infarinare le olive ripiene riponendole in una teglia con la farina. In un piatto fondo sbattere due uova con un goccio di latte, poi passare le olive prima in queste uova, poi nel pangrattato. Friggere ad immersione in olio bollente.
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Maritozzi
Soffici e golosi panini dolci, dall’inebriante profumo di arancia candita, sono ottimi a colazione o a merenda, soprattutto farciti con panna montata.
Ingredienti: farina, lievito di birra, zucchero, latte tiepido, miele, olio di semi, uova, semi di anice, vin cotto, scorza di arancia grattata
Preparazione: sciogliere il lievito nel latte, aggiungere il miele , lo zucchero e l’olio, mescolare bene , aggiungere le farine e impastare, quindi coprire con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore. Aggiungere i semi di anice, le uova leggermente sbattute, la scorza d’arancio e il vin cotto. Coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. Dividere poi l’impasto in porzioni da 80 gr, cercando di dare una forma a filoncino, mettere in forno e far lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitati, spennellarli con latte zuccherato e infornarli a 200° per 15 minuti. Appena sfornati, quando sono ancora caldi, spennellarli ancora con latte zuccherato e cospargerli di zucchero semolato.
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Passatelli in brodo
I passatelli sono un formato di pasta fresca tradizionale, un primo piatto tipico regionale, consumato in brodo, caratteristica che rendono questa ricetta adatta alla stagione invernale. Squisita la variante dei passatelli asciutti con tartufo nero.
Ingredienti: pane secco grattugiato, parmigiano grattugiato, uova, buccia di un limone grattugiata, sale, noce moscata, brodo di carne.
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti; lavorare con le mani l’impasto che dovrà risultare ben sodo; lasciare riposare l’impasto in frigo coperto con un telo per circa un’ora. Passarlo un po’ alla volta nell’apposito apparecchio per passatelli o, se non lo si possiede, nel tritacarne senza coltelli e con la filiera a fori grandi o nello schiacciapatate con la foratura di maggior diametro. I passatelli si taglieranno con una lama di coltello, man mano che escono, ad una lunghezza di circa 10 Cuocerli in brodo di gallina o di cappone.
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Pizza con i grasselli
La pizza con i grasselli è una specialità tipica marchigiana, dal sapore unico ed inconfondibile. I grasselli sono quello che rimane del grasso di maiale una volta che è stato soffritto e se ne è ottenuto lo strutto.
Ingredienti: farina, acqua, strutto, sale, pepe, grasselli, lievito di birra, zucchero.
Preparazione: sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua e versare tutto sopra la farina. Impastare brevemente, dopodiché aggiungere il sale mescolato con lo strutto e infine i grasselli. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola fino al raddoppio. Una volta raddoppiato stendere l’impasto in una teglia di circa 28cm oleata e infarina. Coprire la teglia e lasciar riposare il tempo necessario a che il forno raggiunga la temperatura di 220°. A questo punto infornare per 30 minuti circa.
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Scroccafusi
Gli scroccafusi, come altre specialità dolciarie marchigiane, presentano una spiccata ruralità: dal contado è stata tramandata la ricetta, che ancora oggi è seguita fedelmente. Tipici del periodo di carnevale, sono presenti nell’intero territorio regionale. Ne esistono due diversi tipi, a seconda della modalità con cui vengono cotti: al forno e fritti, ma hanno sempre la forma di una grossa noce dalla grandezza variabile tra i 3 – 4 cm, di colore dorato.
Ingredienti: farina, uova, zucchero, olio, mistrà, alchermes o rum, miele, scorza grattugiata di limone.
Preparazione: Si impastano con le mani gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Si formano tanti rotoli dal diametro di 3 – 4 cm che vengono poi tagliati a pezzi di 3 – 4 cm. Successivamente sono immersi nell’acqua bollente per un paio di minuti fino a quando non vengono a galla. Si collocano poi fra due teli e si procede alla loro frittura in strutto bollente o in olio, a fuoco lento. Quando si preparano al forno, dopo essere stati lessati e asciugati nel panno, vengono sistemati su una lastra unta e cotti per circa 30 minuti ad una temperatura di circa 150° C. Ancora caldi, si immergono nel miele o si cospargono di zucchero vanigliato e alchermes o rum.
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Stoccafisso all’anconetana
Lo Stoccafisso all’anconetana è sicuramente uno dei piatti tipici di Ancona, se non addirittura il suo simbolo gastronomico. E’ caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio.
Ingredienti: stoccafisso già bagnato di prima qualità, acciughe lavate e dissalate, coste di sedano verde, cipolla, carote, rosmarino, capperi dissalati, vino Verdicchio dei Castelli di Jesi, peperoncino (facoltativo), olive nere, pomodori maturi a grappolo, patate, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: pulire lo stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva. Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di stoccafisso fino a coprirlo totalmente. Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi, vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere. Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. Il consiglio è consumare questo semplice piatto tipico 12 ore dopo la cottura.
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Vincisgrassi
I vincisgrassi sono una ricetta tipica regionale e si dice siano state preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel Questo gustoso primo piatto è una variante della pasta al forno, molto rustico e tradizionale: è considerato il piatto della festa che viene preparato nelle ricorrenze più importanti dell’anno.
Ingredienti: pollo, rigaglie, cipolle, carote, sedano, pomodori, lasagne, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe, olio di oliva, carne di suino, carne bovina, pancetta, brodo.
Preparazione: tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne: il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo. Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e metterli in una casseruola a rosolare per 5 minuti, con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta. Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto quindi unire il manzo e il maiale, lasciando cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungere la passata e aggiustare di sale e di pepe. Aggiungere quindi al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolare con un cucchiaio di legno; coprire con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi. Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato. Una volta pronto il ragù, mettere i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: porre qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderare la teglia con un primo strato di lasagna, coprire con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Continuare così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica dei vincisgrassi) e terminare con uno strato di ragù e una manciata abbondante di parmigiano. Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirarli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.
Alcuni appuntamenti:
Fritto Misto all’italiana Ascoli Piceno www.frittomistoallitaliana.it
Pane nostrum – Senigallia www.panenostrum.it
Una domenica andando a polenta – Arcevia www.arceviaweb.eu
Festival del pesce azzurro San Benedetto del Tronto www.anghio.it
Festival del Brodetto – Fano www.festivalbrodetto.it
Festival dei prodotti tipici delle Marche – Fermo www.tipicita.it
(Liberamente tratto da www.turismo.marche.it)
