La Buona Cucina Marchigiana 1

La Buona Cucina Marchigiana

Le Marche vantano una tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e genuini, di sapori unici, di tempi peculiari. Grazie alla conformazione del territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, la cucina marchigiana è molto varia e alterna pietanze dai sapori forti e decisi, prevalentemente a base di carne, a piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare. Il carattere della cucina marchigiana ben si esplica anche nei dolci, per la cui preparazione vengono usati ingredienti poveri, ma arricchiti da una fantasia tipicamente popolare. Dai sapori del pesce dell’Adriatico alle pietanze della tavola della collina e della montagna, le Marche offrono quindi un’incredibile varietà di piatti tipici cucinati rispettando i ricettari e le antiche tradizioni. Vogliamo elencare alcune delle ricette tipiche tradizionali, senza pretesa di esaurire tutta la tradizione gastronomica marchigiana.

Bostrengo

Tipico dolce del periodo invernale, va servito a fine pasto ed è ottimo se abbinato con del marsala dolce. E’ diffuso soprattutto nella provincia di Pesaro-Urbino, in particolare nei comuni montani.

Ingredienti: uova, latte, zucchero, riso, cioccolato, ma anche bucce di agrumi grattugiate o sminuzzate, cannella, frutta secca tritata e ancora uvetta, burro, farina di castagne, miele e strutto.

Preparazione: il riso va parzialmente bollito in acqua salata, poi mescolato agli altri ingredienti, ottenendo un impasto ben amalgamato e morbido. Il composto viene collocato in una teglia da forno oliata e imburrata e cucinato in forno a temperatura moderata per circa 60 minuti.

Brodetto di pesce

E’ un piatto simbolo della cucina marinara dell’ Adriatico, in particolare marchigiana, nato come piatto povero dei pescatori. Utilizza molte qualità di pesce, almeno nove/dieci, variabili a seconda della stagione.

Ingredienti: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie ,scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, vongole, granchi, cozze e tracine.

Preparazione: in una grande casseruola va versato abbondante olio d’oliva, in cui si fa soffriggere un po’ di cipolla tritata finemente e si lascia insaporire a fuoco lento, aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe. Successivamente si infarinano i pesci e si sistemano a strati nella casseruola, facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti. A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versa sopra il brodetto, fino a ricoprirle completamente.

Calcioni

Tipici della provincia di Macerata, particolarmente del territorio del Comune di Treia ove nella terza domenica di maggio si celebra la Sagra del Calcione, possono essere serviti come secondo o come dolce per il caratteristico sapore dolce e leggermente piccante (spiccato sapore di formaggio).

Ingredienti: pasta sfoglia, farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio

Preparazione: dopo aver preparato il disco di pasta sfoglia, spesso un centimetro e del diametro di circa dieci centimetri, si colloca al centro l’impasto formato da farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio. Quindi si racchiude il disco su se stesso, praticando sulla sommità del medesimo un taglio, in modo da consentire, durante la cottura, la fuoriuscita parziale del ripieno. Si cuoce a forno caldo.

Castagnole

Dolci tipici del periodo di carnevale, vengono servite a fine pasto e trovano larga diffusione nell’intero territorio regionale ove assumono forme diverse: nel pesarese hanno forma allungata, irregolare e contorta, di colore dorato mentre nel-l’ascolano le castagnole assumono una forma tondeggiante, irregolare e contorta, di colore dorato, dal diametro di circa 8 – 10 cm.

Ingredienti: farina, uova, zucchero, mistrà, buccia di limone grattugiata, alchermes, zucchero o miele, latte, olio di oliva, strutto, sale, lievito in polvere.

Preparazione: gli ingredienti vengono amalgamati fino a formare un impasto morbido ed elastico. Nel pesarese con tale impasto si formano dei filoncini di circa 10 cm che vengono lessati in acqua bollente e lasciati poi gonfiare; quindi si incidono per la lunghezza e si cuociono in forno; al termine le castagnole vengono spolverate con zucchero semolato o alchermes. Nelle altre zone della Regione all’impasto si formano dei bastoncini che, tagliati in modo da dare loro la forma desiderata, si friggono, preferibilmente con strutto o olio di oliva. Quindi si scolano con carta assorbente e si cospargono con alchermes, zucchero o miele. Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticcera.

Cavallucci

E’ un dolce di origine contadina, tipico del periodo invernale, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione, soprattutto nell’entroterra di Ancona e Macerata.

 Ingredienti: farina, uova, zucchero, olio, vino bianco, sapa, rum, marsala, caffè, noci e mandorle tritate, cioccolato fondente, canditi, uvetta, fichi secchi, cacao amaro, pane grattato.

Preparazione: l’articolata e laboriosa preparazione prevede una sfoglia spessa (farina, uova, zucchero, olio, vino bianco) ed un impasto di sapa (mosto concentrato con cottura), liquori (rum, marsala), caffè, noci e mandorle tritate, cioccolato fondente, canditi, uvetta, fichi secchi, cacao amaro, pane grattato. Quest’ ultimo, di solito, viene preparato la sera prima macinando tutti gli ingredienti e lasciato riposare in frigo. Si stende quindi l’impasto sulla sfoglia che si richiude sopra e se ne ricavano tanti   sacchetti che si modellano a forma di cavalluccio marino. Questi cavallucci vengono cotti al forno e poi spruzzati con alchermes e zucchero oppure ricoperti di glassa, quindi guarniti con confettini colorati.

Ciambellone

Il ciambellone, diffuso su tutto il territorio regionale, viene preparato quotidianamente dalle donne di casa ma rimane tuttora prescelto in occasione di feste familiari, battesimi e cresime. Dolce marchigiano per eccellenza, da accompagnare con vino dolce, è stato definito “il dolce delle folle”, perchè viene consumato sempre in riunioni allegre e rumorose e a conclusione di pranzi e cene conviviali.

Ingredienti: farina, uova, zucchero, latte, strutto o burro, buccia di limone, lievito, bicarbonato.

Preparazione: la farina deve essere setacciata e mescolata con il lievito; poi il composto viene impastato con il latte, lo strutto o il burro appena sciolti a parte, le uova sbattute con lo zucchero e una scorzetta di limone. Se ne ottiene una bella pasta gonfia che viene plasmata e sistemata in un recipiente precedentemente imburrato e spolverato di farina. Il composto può a piacere essere farcito con uvetta, canditi, noci e mandorle; poi spennellato con il tuorlo d’uovo e cotto in forno.

Cicerchiata

Dolce tipico del periodo di carnevale, è diffuso su tutto il territorio regionale, particolarmente nell’anconetano. Il nome di cicerchiata ha origine medievale e deriverebbe dalla cicerchia, un legume simile al pisello o al cece, molto diffuso nella zona umbro-marchigiana e in tutto il Centro-Sud d’Italia: pertanto il significato di “cicerchiata” sarebbe quello di “mucchio di cicerchie”.

Ingredienti: farina, uova, burro (o olio di oliva), mistrà o cognac, zucchero, buccia grattugiata di limone, miele e, a piacere, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli, mandorle tritate e abbrustolite.

Preparazione: si impasta la farina con uova, burro (o olio), zucchero, buccia di limone grattugiata e mistrà o cognac. L’impasto viene lavorato fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che, stesa con il mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, viene arrotolata. Si formano in questo modo bastoncini (“bigoli”) che vanno poi tagliati in piccole palline della dimensione di un seme di cicerchia. In una padella, dove intanto si è fatto scaldare lo strutto, si versano le palline facendo attenzione ad agitare spesso la padella in modo da evitare che si attacchino fra loro. Appena le palline assumono una colorazione dorata, si posano a scolare su carta assorbente. In un’altra pentola, nel frattempo, si scioglie a calore moderato del miele (eventualmente anche zucchero) fino a farlo liquefare, evitando che raggiunga la bollitura. Si versano nel miele le palline fritte (a piacere si possono aggiungere mandorle tritate e abbrustolite, pinoli, oppure buccia grattugiata di arance e canditi tagliati a dadini), rimestandoli con un cucchiaio in modo da far legare completamente il composto con lo zucchero caramellato. Successivamente il tutto viene versato su un piatto, modellato con mani inumidite fino al raggiungimento della forma desiderata e lasciato raffreddare e consolidare. La cicerchiata va servita fredda a fette o spicchi e conserva il suo gusto fragrante per alcuni giorni.

Coniglio in porchetta

Secondo tipico assai gustoso, viene preparato, a seconda delle zone, in differenti versioni, tutte estremamente gradevoli e ricche di sapore.

Ingredienti: 1 coniglio, finocchio selvatico, aglio, cotiche, carne macinata, pancetta, salame, fegato ed interiora del coniglio, sale, pepe.

Preparazione: pulire un coniglio ed aprirlo nel senso della lunghezza, cospargerlo dentro e fuori di sale e pepe. Preparare il ripieno facendo bollire per qualche minuto in un pentolino d’acqua fredda le foglie del finocchio selvatico; poi scolarle, strizzarle e tritarle molto finemente. Far rosolare in una padella il trito di carne macinata, pancetta, salame insieme all’aglio a testa intera. Aggiungere il finocchio e le cotiche lessate, precedentemente sgrassate e tagliate a pezzettini, quindi unire le interiora del coniglio; aggiustare di sale e pepe e completare la cottura. Togliere la testa dell’aglio e lasciar raffreddare. Con questa farcitura riempire il coniglio, cucirlo bene, sistemarlo in una teglia, ungerlo con un filo d’olio ed infornare a forno caldo, girandolo ripetutamente perché si cuocia bene da entrambi i lati. A cottura ultimata, dopo 50 minuti circa, levare lo spago, tagliare a pezzi ed affettare il ripieno.

Crescia di Pasqua (o Pizza al formaggio)

E’ una particolare pizza a forma di fungo che solitamente si mangia nel periodo pasquale, in compagnia di saporiti salumi, formaggi e uova sode. A causa della laboriosità della preparazione, le cresce di Pasqua venivano tradizionalmente fatte una volta l’anno, nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua stessa. Si usava prepararne in grandi quantità in modo da poterle conservare e consumare anche per diverse settimane. Diffusa su tutto il territorio regionale, ogni famiglia marchigiana ha la sua ricetta che viene tramandata di generazione in generazione.

Ingredienti: farina, zucchero, latte, olio di oliva o burro, uova, lievito di birra, limone grattugiato, sale e pepe, pecorino romano grattugiato, parmigiano reggiano grattugiato, emmenthal (facoltativo).

Preparazione: sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido zuccherato. In un recipiente capiente preparare una fontanella con la farina e aggiungere al centro le uova, il latte, il burro e l’olio. Iniziare ad impastare e aggiungere a mano a mano anche i formaggi grattugiati, l’emmenthal a cubetti, il sale e il pepe. Impastare finché non prende nervo ed elasticità. Posizionare l’impasto in una ciotola capiente e lasciarlo lievitare per 2 ore e mezzo, fino a che non abbia raddoppiato il volume. Rimpastare nuovamente e sistemare in un recipiente alto, precedentemente unto e farlo lievitare ancora. Mettere a cuocere in forno ben caldo a circa 200° per 45-60 minuti. La metodologia della lavorazione è alquanto lunga: occorrono infatti 2 giorni per ottenere il prodotto finito.

(Liberamente tratto da www.turismo.marche.it)