IL BRODETTO DI PESCE ALLA FANESE
LA STORIA
Storicamente il brodetto di pesce alla fanese nasce dall’utilizzo domestico del pesce invenduto dei pescatori. Per non “mandare a male” quel “bene di Dio” frutto di tanto rischio e sacrificio, i pescatori cuocevano in casa tutto il loro pesce fresco ma non assorbito dal mercato, di qualunque tipo esso fosse.
Un gruppo di qualificati ristoratori e gastronomi marchigiani ha costituito la “Accademia del Brodetto di Pesce” che ha formalizzato ed ufficializzato le ricette dei tipici Brodetti di Pesce marchigiani: quello di Ancona, di Fano, di Porto Recanati e di San Benedetto. Tali ricette sono state depositate presso un notaio. Dal 12 al 14 settembre 2014 si è svolta a Fano la XII edizione del “Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce”.
In questo articolo entriamo nel merito del Brodetto di Pesce alla Fanese.
Gli ingredienti
Intanto, il brodetto di pesce deve essere preparato solo con pesce fresco pescato in Adriatico e può avere varianti legate alla stagionalità delle specie o alle aree di pesca battute. Ciò (doverosamente) precisato, ecco gli ingredienti:
Olio extravergine di oliva, cipolla, concentrato di pomodoro, aceto, pepe, sale, pesce misto, tra cui crostacei (canocchia, scampi, granchio..), cefalopodi (seppia, calamaro..), pesci (scorfano, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglia, mazzola, razza, gattuccio o palombo, san pietro, sogliola..).
La preparazione
Si fa dorare la cipolla tritata finemente con l’olio extravergine di oliva e un po’ di concentrato di pomodoro. Si aggiunge il pesce che, al fine di uniformare i tempi di cottura, può essere tagliato a pezzi di ugual misura; è importante mettere per primi in pentola il pesce più “duro” da cuocere (come la mazzola) e via via i più teneri (come triglia e sogliola). Si aggiunge acqua e aceto, sale e pepe secondo il gusto e si lascia cucinare per 15-30 minuti, in modo che il pesce sia cotto senza però frantumarsi. Il brodetto si serve caldo sul piatto di portata oppure si può mettere al centro tavola ancora nel recipiente di cottura, comunque attorniato da robuste fette di pane bruscato da intingere via via nel sugo. Il brodetto è buono anche dopo qualche ora dal fine cottura.
Il regista Leandro Castellani (fanese doc), a proposito della ricetta del brodetto di pesce alla fanese afferma su “Fano Graffiti” (ed. Circolo Culturale J. Maritain): “I forestieri la chiedono affannosamente ai vecchi pescatori che fumano la pipa sul molo, o alle donne che vendono urlando “Roba Vivaaaa” al mercato del pesce…La ricetta del brodetto di pesce non esiste: come non esiste la ricetta del risotto alla milanese e della pizza napoletana. Esiste la creazione dell’artista, sempre uguale e sempre nuova, ritrovata ogni volta davanti al fornello. Il vero brodetto di pesce è quello che fa il fanese, un’opera d’arte che vuole studio e intelligenza, passione e sentimento, un brodetto che sia tutto…pesce, amore e fantasia! …”.
due vecchi “lupi di mare”
I due vecchi “portolotti” Paron “Pipetta” e Vittorio, che cumulano assieme 80 anni di pesca in mare (si imbarcarono come “morea” con addosso il grembiule della scuola..), ci dicono che un buon brodetto di pesce si può fare anche con solo due o tre qualità di pesce; a Fano si fanno ottimi brodetti anche con una sola qualità di pesce. Non è esatto, dicono, che il brodetto di pesce ha bisogno di tredici o più qualità di pesce, come risulta nella libera interpretazione di qualche ristoratore.
Dietro nostra insistenza Paron Pipetta e Vittorio svelano che per avere un buon brodetto di pesce occorre usare gli ingredienti giusti che sono aglio o cipolla, vino o aceto. La conserva, il pepe, il sale e l’olio di oliva sono invece ingredienti obbligatori. E niente altro! Né sedano, né carote, né alloro. Se il brodetto è di sole nocchie o sole seppie, si adopera l’aglio che compensa il sapore dolce dei pesci; se il brodetto di pesce comprende le mazzole, il rospo, il ragno, i rombetti, le baraccole ecc., è bene usare la cipolla. Inoltre con le nocchie e le seppie lega bene il vino bianco secco mentre con altri pesci l’aceto.
Dopo lunghe reticenze Paron Pipetta e Vittorio si decidono e tagliano corto: per avere un buon brodetto questa è la ricetta:
Il pesce deve essere lavato e ben pulito; la testa viene messa da parte. In un recipiente ampio ma non alto, si fa rosolare in abbondante olio di oliva una cipolla tagliata a pezzettini. Poi vi si versa il liquido di una ciotola costituito da un cucchiaio di conserva, sale, pepe, tre bicchieri d’acqua e mezzo di aceto. Si fa bollire per 10 minuti fino a quando acqua e aceto non si sono ritirati. Si versano infine le teste e quindi il pesce (con precedenza per quello più duro come le mazzole) e si fa bollire fino a cottura. Volendo, le lische e le teste dei pesci, invece di metterli nel recipiente, possono essere usate per preparare del buon brodo di pesce da usare al posto dei tre bicchieri d’acqua detti prima.
Ormai Paron Pipetta e Vittorio sono un..fiume in piena e continuano: “In mare, a seconda del tipo di pesca, i pescatori fanesi, usano le seguenti qualità di pesce: pesca “de fora via”: rospo, scorfano, raggia, baraccola, torpedine, qualche ragno paganico, boccaincava; pesca “d’in bon”: mazzola, rombo, torpedine, qualche sogliola, qualche nocchia.
Certo, in mare si faceva il brodetto col pesce che c’era. Potendo scegliere, Paron Pipetta e Vittorio, ci consigliano, per un ottimo brodetto di pesce, le seguenti qualità: 1 mazzola, 1 testa di rospo, 1 ragno paganico, 2 “sfuiatul” (sogliole), 1 rombetto, 1 baraccola, 1 coda di rospo, 1 suasa, e 1 boccaincava: in tutto Kg. 1,800 di pesce pulito per 4 persone.
