I SALUMI
I SALUMI
La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava alimentarsi con quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell’alimentazione dell’animale che si allevava con ghiande e pastoni.
Tale aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si riflette molto positivamente sulla qualità dei salumi. La macellazione avveniva d’inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la buona conservazione delle carni.
L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il primo, che rientra nella tipologia dei salami lardellati, trova già riscontro nelle mercuriali della Camera di Commercio del XVII e XVIII secolo che gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto.
In una lettera del secolo scorso, Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l’omaggio di un composto di carne suina interamente magra, tolti cioè grasso e nervi, pestato sottilissimamente, con l’aggiunta di centoventi lardelli, di cui ventiquattro a forma di dadi, condito con sale e pepe nero e insaccato nel budello gentile, cioè il budello dello stesso maiale. Oggi la produzione è in fase di rilancio, soprattutto nell’alta Valle dell’Esino.
Nel Ciauscolo, diffuso soprattutto nel sud della regione, il lardo viene macinato e amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmente spalmabile sul pane. Questo procedimento è utilizzato soprattutto nell’alto maceratese e nello entroterra fermano e ascolano, dove la percentuale del grasso è maggiore. Oltre alla tecnica di lavorazione, che prevede 2-3 macinature successive del composto utilizzando fori sempre più piccoli del trita carne, riveste particolare importanza la scelta delle carni che deve comprendere la spalla, il prosciutto, la pancetta, il lombo e naturalmente il lardo. A tutto ciò vengono aggiunti vino bianco, aglio e pepe; infine questa deliziosa pasta viene insaccata nel budello gentile.
Altri prodotti che dimostrano come del maiale non si buttasse veramente nulla sono la coppa di testa, il il mazzafegato, i fegatelli e la salsiccia matta. La prima è preparata con un mix di ingredienti (testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino, ecc.) che deve essere assolutamente assaggiata per apprezzarne il sapore molto gustoso.
Il mazzafegato veniva realizzato con il fegato destinato agli insaccati, che veniva macinato insieme al grasso e ad una parte di magro, si aggiungeva sale, pepe, fiori di finocchio, e, facoltativamente, qualche scorzetta d’arancio. Si amalgamava il tutto, e si insaccava nel budello del maiale, lasciandolo asciugare al calore e al fumo del camino. A tenere alta la tradizione di questi prodotti sono rimasti i norcini dell’Alto Maceratese, dell’Ascolano e della limitrofa parte dell’Umbria.
I fegatelli si preparavano con il fegato che veniva tagliato grossolanamente, condito con sale, pepe e fiori di finocchio, avvolto in foglie di ginepro o alloro e insaccato nella rete che ricopre l’intestino del maiale.
La salsiccia matta, nella tradizione della lavorazione del maiale, era l’ultimo insaccato che veniva preparato perché fatto con tutto ciò che non era stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua: tutto escluso il fegato. Il tutto veniva macinato grossolanamente, condito con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda delle zone e delle tradizioni locali.
Altri prodotti di pregio sono la lonza, il lonzino, il capocollo, la porchetta, la pancetta arrotolata, ma la gamma dei salumi marchigiani con tutte le sue varianti e tipicità locali è pressoché infinita. E’ la qualità, elevatissima ovunque, che rappresenta il loro prezioso anello di congiunzione.
Tra i salumi più nobili va senz’altro citato il prosciutto di Carpegna, che ha ottenuto,nel 1996, la denominazione di origine protetta (DOP). Anche se la zona di produzione è limitata al solo comune di Carpegna, la sua diffusione è senza confini trattandosi di un prodotto apprezzato in tutto il mondo. Sempre dal Montefeltro proviene un particolare prosciutto aromatizzato con aglio, pepe, rosmarino, alloro e vino cotto, con l’aggiunta di sale e zucchero, molto meno conosciuto ma non per questo meno interessante.
Festa del prosciutto di Carpegna DOP – metà luglio www.prolococarpegna.it
Salame di Fabriano www.salamedifabriano.it
(Liberamente tratto da www.turismo.marche.it)
